Michelin Chef in Chinese Villages??
米其林大廚遇上中國(guó)“村味”(1)
還記得今年母親節(jié)期間在中山市南朗鎮(zhèn)白企村舉行的首屆客家粄制作比賽嗎？當(dāng)時(shí)，十四組白企村民經(jīng)過激烈的角逐，為大家呈現(xiàn)了一桌客家粄的盛宴，以及滿滿的人情味。經(jīng)過中山日?qǐng)?bào)社海外傳播中心的報(bào)道，最近，就連“猴賽雷”的米其林大廚，也從非洲的毛里求斯聞?dòng)嵡皝?，一探究竟?/span>
何為“粄”？《玉篇》記載:“粄，米餅。”在現(xiàn)代漢語中，唯獨(dú)客家話保留下這個(gè)古語詞。對(duì)客家人而言，粄不僅是其特有的風(fēng)味小吃的方言表達(dá)，也早已融入客家文化當(dāng)中。?
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，客家粄的做法多達(dá)兩百多種。白企村的客家粄風(fēng)味也相當(dāng)豐富。其中最經(jīng)典的味道，少不了客家粄中的客家煎堆與瀨粄湯。在上述比賽中榮獲二等獎(jiǎng)的甘英瓊和甘燕平都是制作客家粄的高手。先將黃片糖的糖水加入糯米粉中，揉至光滑有韌性的面團(tuán)，再往小面團(tuán)中加入餡料，揉成圓球，裹上芝麻，放入沸騰的油鍋，待外皮起酥時(shí)，用爪籬均勻按壓，她們做出來的客家煎堆金黃誘人，外脆內(nèi)軟。香噴噴的“美拉德之魅”也讓遠(yuǎn)方來客——毛里求斯廚師卡達(dá)飛（Kadafy Hosenally）一口入魂。
卡達(dá)飛在餐飲行業(yè)工作了三十多年，足跡涉及非洲、歐洲、中東、亞洲等地。在豪華酒店林立的迪拜，他與 Alain Ducasse, Vincenzo Camerucci 和 Guiliano Tassinari等著名的米其林星級(jí)大廚師有過合作。他自己也是一名米其林大廚，曾在2008年北京奧運(yùn)會(huì)期間，為各國(guó)運(yùn)動(dòng)員提供餐飲服務(wù)。
近年來，卡達(dá)飛愛上粵菜，因此來到“中國(guó)粵菜名城”中山。他渴望深入這里的鄉(xiāng)村，尋找隱藏在民間的烹飪高手。他與甘英瓊甘燕平這對(duì)“老姐妹”一見如故。“今天她們讓我感覺像是在家里一樣?！? 他表示，在毛里求斯也有許多客家人。在毛里求斯的25盧比紙幣上，還印有客家鄉(xiāng)賢朱梅麟的頭像，以表彰他對(duì)推動(dòng)該國(guó)民主和經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出的貢獻(xiàn)。他也是目前唯一一位被印在外國(guó)紙幣上的中國(guó)人。
卡達(dá)飛認(rèn)為，毛里求斯與中國(guó)的關(guān)系一直非常親密。2023年是“一帶一路”倡議提出10周年。隨著該倡議的推進(jìn)，兩國(guó)之間的經(jīng)濟(jì)合作不斷深入。目前，中國(guó)在毛里求斯的項(xiàng)目涉及能源、基礎(chǔ)設(shè)施、農(nóng)業(yè)等多個(gè)領(lǐng)域，卡達(dá)飛經(jīng)常前去購(gòu)物游玩的晉非經(jīng)濟(jì)貿(mào)易合作區(qū)，就是響應(yīng)“一帶一路”倡議，由中國(guó)商務(wù)部首批批準(zhǔn)的境外合作區(qū)之一。與此同時(shí)，民間的交往也日益頻繁。卡達(dá)飛對(duì)中國(guó)由衷地喜愛，甚至也學(xué)會(huì)了說幾句中文。
事實(shí)上，毛里求斯的當(dāng)?shù)卣Z言——克里奧爾語，也早已融入了一些客家話與粵語?！懊慨?dāng)過中國(guó)春節(jié)，在毛里求斯的大街小巷都會(huì)聽見‘恭喜發(fā)財(cái)’。” 因此，卡達(dá)飛對(duì)客家粄也有所耳聞，炸起煎堆來“有模有樣”。這一次，他在“恭喜發(fā)財(cái)！的漢語基礎(chǔ)上，又學(xué)會(huì)了一句“煎堆碌碌，金銀滿屋！” 在甘氏姐妹的指導(dǎo)下，他還第一次嘗試制作了一道瀨粄湯——首先將糯米粉加水?dāng)嚢璩擅缀?，然后把蝦米、瑤柱等炒香，兌入開水煮開，再將調(diào)制好的米糊沿鍋邊緩緩倒下，待粉糊成塊后鏟入湯中，如此重復(fù)，俗稱“瀨鑊邊”，最后放入蔥花，因湯中混有蝦米等海鮮，真是鮮掉眉毛！
“師傅，請(qǐng)喝茶！”?交流結(jié)束后，卡達(dá)飛也學(xué)著中國(guó)廚師的拜師形式，畢恭畢敬地向大姐敬茶。聽說白企村乃遠(yuǎn)近聞名的廚師村，做過廚師的村民不下四百人，占了當(dāng)?shù)厝丝诘牧种?，他不由好奇地詢問道：“你們這里還有其他美味推薦嗎？”?
“當(dāng)然有！”?第一次與“老外”一起做美食的鄉(xiāng)村大姐們也很興奮，熱情洋溢地向卡達(dá)飛他們推薦了貝里的“胡須雞”，那是鄉(xiāng)村大廚“胡須佬”的一道拿手菜。
卡達(dá)飛按捺不住一顆蠢蠢欲動(dòng)的心：“我一定要和他切磋一下。”?
“中非廚師大戰(zhàn)”一觸即發(fā)，欲知后事如何，請(qǐng)聽下回分解。
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Michelin?Chef?in?Chinese?Villages?(1)
?Hakka Housewives Become My Masters
Kadafy?Hosenally,?a?Michelin?chef?with?over?30?years?of?experience,?has?traveled?all?over?the?world,?working?in?countries?such?as?the?United?States,?Brazil,?Egypt,?and?Dubai.?
He?has?also?served?athletes?from?various?countries?during?the?Beijing?Olympics?Games.?In?recent?years,?Kadafy?has?been?addicted?to?Cantonese?cuisine?and?gone?deep?into?rural?areas?to?seek?hidden?culinary?masters?among?the?locals.
In this episode, Kadafy and his friend Maggie Chow went to Baiqi Village in Nanlang, the largest Hakka village in Zhongshan. This village is a well-known chef village. There are more than 400 villagers who have been chefs, accounting for one-sixth of the local population. Nowadays, many villagers have returned to their hometowns and run catering farms.?
Kadafy met two aunts who were doing some deep-fried foods. They taught him how to make Hakka Sesame Balls and Hakka Rice Soup. Both of them can be considered as Hakka Ban. Ban, literally mixing with rice, is a cooking method of Hakka staple food. Hakka people also call this staple food made this way as Ban. There are over 200 kinds ban food in Hakka cuisine.
Hakka?also?means?“guests?and?newcomers”,?which?indicates?the?immigration?of?Hakka?people.?Kadafy?comes?from?Mauritius,?a?small?island?in?Africa.?Many?Chinese?in?Mauritius?are?Hakkas.?So?he?also?knows?a?little?bit?Chinese.?This?trip?brought?him?wonderful?experience.?“Today?they?made?me?feel?like?I’m?home.”?He?and?his?friend?were?going?to?try?more?local?food?in?the?villages?of?Zhongshan.?Next?stop,?they?might?meet?Mr.?Beard,?another?famous?chef?in?Nanlang.
出品：中山日?qǐng)?bào)社海外傳播中心
視頻編導(dǎo)：陳慧?廖薇
嘉賓主持：周楚翎
拍攝：劉萬杰?蓋劉寶
剪輯：劉萬杰
視頻翻譯：廖薇?周楚翎
采寫/文稿翻譯：廖薇
封面設(shè)計(jì)：陳思理
編輯? ?廖薇 二審? ?孫俊軍? 三審? 蘇小紅
