小欖千人菊花宴后廚探秘
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愛菊、種菊、賞菊、繪菊、食菊......菊花文化貫穿了中山小欖800多年的歷史。這座“菊城”不僅擁有國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——小欖菊花會，其菊花傳統(tǒng)飲食習(xí)俗也是中山的市級非遺。每逢菊花會期間，當(dāng)?shù)厝似穱L菊花的氣氛甚是濃烈，許多酒樓早早便開始謀劃菊花宴席，并根據(jù)消費者的需求推出不同價位的宴席。2023年小欖菊花會期間，我們還得以品嘗到平時難得一見的食用菊“新秀”——黃梨香。
菊花入菜，常食常新
記者日前在小欖菊花會附近的一間餐廳探店發(fā)現(xiàn)，翻開一張小小的菜單，光是附帶圖片的招牌菜，便有“菊花黃鱔羹”“菊香八珍糯米雞”“菊花炸魚球”“菊花香蕉刺身”“菊花網(wǎng)油珍肝卷”“菊花釀鯪魚”“菊花杞子糕”等十多個品種，真是花多眼亂，令人選擇困難。
“我們的菊花菜式已經(jīng)開發(fā)出上百種了！”小欖公飯店的負責(zé)人劉毅中告訴記者，今年的食用菊花盛開得比往年稍晚。從即日起到明年一月，都是小欖食用菊花的最佳賞味期。
11月23日晚上，正值小欖公飯店舉辦千人菊花宴。下午四時，記者一行探訪后廚時，廚師們已經(jīng)開始忙碌。一袋袋食用菊在材料區(qū)擺放得整整齊齊，準備在廚師們的巧手烹飪下盡情釋放幽香。
“一兩分鐘就可以做好這道菜?！睆N師李焯枝為記者展現(xiàn)了他的“絕活”之一——菊花撈起脆肉鯇。他先將脆肉鯇和菊花放入盆里，然后將配料酸姜、酸蕎頭、洋蔥絲、紅椒絲放進去，撈在一起，三十秒左右，再放鹽焗雞粉、鹽、糖，些許麻油、芥末油，最后混合炸芋絲和花生碎，撈好就可以上菜了。
這道菜吃起來口感爽脆，層次豐富，體現(xiàn)了菊花和脆肉鯇兩種特色食材之間的碰撞?！耙彩切鞏|升兩鎮(zhèn)合并后的和諧象征?！睆N師長鄭永杰笑道。
在本屆小欖菊花會期間，菊花宴上還迎來了一位新星——黃梨香。不同于大家所熟悉的食用菊黃球——花瓣甘甜、肥厚，黃梨香目前產(chǎn)量有限，它的花瓣纖細如牙簽，單純初嘗，口感不覺驚艷，但咀嚼再三后便覺香味濃郁悠長。加入傳統(tǒng)的浮皮三絲羹中，它與湯羹的香味更是相得益彰。所謂浮皮，即是豬皮，此羹還有肉絲、木耳絲等，食材看似樸素，但廚師坦言，制作功夫卻不少，因此目前在食肆中也不大常見了。
每年的菊花宴中，還有一道與花無關(guān)的必上菜式——脆炸菊花葉，它是傳統(tǒng)菊花菜中“粗料精做”的經(jīng)典代表。廚師將腌制好的豬潤，夾在黃球的菊花葉中，裹上脆漿后入油鍋炸。
出鍋后的片片金黃“葉子”外皮香脆可口，內(nèi)里的豬潤則肥而不膩，夾帶菊花葉的絲絲甘美。廚師長鄭永杰透露：“這是一道吃起來不怕熱氣的炸物，因為菊花葉有清熱解毒的作用?！?/p>
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采寫??記者?廖薇?見習(xí)記者?甘穎
視頻攝制?記者?孫俊軍
圖/記者 廖薇? 小欖融媒體中心提供
編輯? ?廖薇? ? ? 二審? 明劍? ? ? ?三審? 吳森林?
