▲讓老街坊感動(dòng)落淚的傳統(tǒng)茶點(diǎn)
清晨7點(diǎn)，小欖人家酒樓剛剛開(kāi)門營(yíng)業(yè)，幾位老茶客已慢慢悠悠地踏入大門，走向熟悉的老位置。他們?nèi)胱?，點(diǎn)下一壺普洱，一碗及第粥，一份咸煎餅或油炸鬼，開(kāi)啟每一天的早晨。
【有故事的傳統(tǒng)廣式茶點(diǎn)】
車轆型、牛咁眼——咸煎餅
棺材頭、掃把尾、絲瓜瓤——油條
“小欖是一個(gè)飲食氛圍非常濃厚的地方，特別是上了年紀(jì)的食客，他們堅(jiān)持要吃傳統(tǒng)味道?！边@家酒樓的點(diǎn)心總監(jiān)黃鈺潮，堪稱傳統(tǒng)味道的靈魂捕手，大家都親切地叫他“潮哥“。他制作的咸煎餅，80多歲阿婆吃了潸然淚下，熟悉的味道讓她回憶起兒時(shí)父親帶回一個(gè)咸煎餅，她和哥哥分食的往事。
這些老茶客總是善于用味道記錄回憶。咬一口咸煎餅，簡(jiǎn)單又濃郁的南乳味把碎片般的記憶重新拼湊起來(lái)，讓他們想起某個(gè)人，某段過(guò)往，或甜蜜、或幸福、或喜悅、或悲傷，回憶通過(guò)味蕾穿越時(shí)空而來(lái)，直擊心靈。
是什么樣的味道吸引食客追隨多年？
為了尋找問(wèn)題的答案，一大清早，我們的拍攝團(tuán)隊(duì)便跟隨潮哥，一頭扎進(jìn)忙碌的點(diǎn)心部后廚。
一鍋熱氣騰騰的及第粥，靈魂是豬肝。 此時(shí)，凌晨五點(diǎn)開(kāi)始熬制的粥底已變得綿密。潮哥先下豬肉片，緊接著放粉腸，最后放厚實(shí)、圓潤(rùn)的片狀豬肝，于滾燙的粥底里翻騰幾下即起鍋。出餐櫥窗“叮”一聲響后，及第粥一路保持著咕嘟冒泡的狀態(tài)被送到餐桌前，食客大快朵頤。 點(diǎn)及第粥的食客，通常喜歡配上一份咸煎餅或油炸鬼。 1981年，16歲的潮哥子承父業(yè)頂職入行，在當(dāng)時(shí)中山石岐知名的茗園酒家拜師學(xué)藝。當(dāng)年的茗園酒家，聚集了一群經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅。“車轆型、牛咁眼”，精準(zhǔn)描畫出一只剛出鍋的咸煎餅的形態(tài)，它中間薄、邊緣厚，整體形狀似“車轆”，中間突起像“牛眼”。掰一塊放入口中，外脆內(nèi)松軟，細(xì)細(xì)咀嚼，咸中帶甜，難得的是淡淡的南乳香味，令人回味無(wú)窮。 10多年前，潮哥為尋找最合適制作咸煎餅的南乳，專門跑到光明市場(chǎng)搜羅了能買到的所有南乳品牌?！拔液蛶熜指魅四靡桓窈?，花了一個(gè)上午的時(shí)間逐一試味，最終選定了一款香味純正濃郁、顏色不算深的南乳。”潮哥說(shuō)，在揉面環(huán)節(jié)加入優(yōu)質(zhì)南乳，面團(tuán)經(jīng)過(guò)中高溫油炸后，南乳香味不會(huì)完全揮發(fā)，留有余香。 “舊時(shí)師傅教徒弟不像現(xiàn)在的老師，會(huì)把技巧掰開(kāi)揉碎，細(xì)致入微地講解，他們都是一邊說(shuō)一邊做，操作要領(lǐng)都藏在俏皮話里。”潮哥說(shuō)，他的師傅說(shuō)起油炸鬼，即油條，會(huì)說(shuō)“天上孖公仔，地下油炸鬼”。 “棺材頭，掃把尾”，則是對(duì)油炸鬼外形的精準(zhǔn)要求；“絲瓜瓤”，形象比喻經(jīng)炸制膨脹后油炸鬼內(nèi)部的絲絡(luò)狀。 “我今年入行40年，師傅教落的制作要求，仍然銘記心里。”今年56歲的潮哥說(shuō)，這些制作傳統(tǒng)廣式點(diǎn)心的口訣，如今他已原原本本傳授給徒弟，而徒弟又傳給徒孫。 ◆統(tǒng)籌、文+/記者 何淼
“豬肝必須要厚切，吃起來(lái)爽、滑、嫩的關(guān)鍵在于腌制?！?/span>潮哥說(shuō)，腌制豬肝，目的是為了排血。豬肝蘊(yùn)含豐富的血液，血液煮熟凝固，整片豬肝會(huì)發(fā)硬，這就是豬肝口感變柴的原因。善于琢磨的潮哥加入鹽、糖、堿來(lái)腌制豬肝，輕輕揉捏，在滲透壓的作用下，血水慢慢釋出，反復(fù)沖冼，直至深褐色的豬肝顏色變淺。為了讓食客吃出綿軟的口感，及第粥里的粉腸也要經(jīng)過(guò)一番處理。 腸頭釀入兩顆大蒜，頂著大蒜一擼到底，將腸內(nèi)的臟東西悉數(shù)刮出，再用流水沖洗；入蒸籠，加水、鹽、姜、蔥、八角、香葉，大火蒸煮。潮哥說(shuō)，“蒸制這一步，除了讓粉腸擁有軟滑粉糯的口感，還有定型的效果，防止粉腸下到粥里突然受熱收縮，長(zhǎng)短不一，影響賣相?！?/p>
潮哥制作的咸煎餅，是小欖人家酒樓的招牌點(diǎn)心之一?！啊囖A型、牛咁眼’，師傅教落的咸煎餅制作口訣，在操作過(guò)程中，就是品質(zhì)的要求。”
這句俏皮白話，改編自《長(zhǎng)恨歌》中的綿綿情語(yǔ)：在天愿作比翼鳥，在地愿為連理枝。意思是一根油炸鬼，面團(tuán)中間緊緊相連，密不可分。
從小吃到大的味道
◆圖+12、視頻攝制/孫俊軍
◆編輯：廖薇
◆二審：孫俊軍
◆三審：吳森林
◆素材來(lái)源：中山日?qǐng)?bào)
