▲活色生香的冬日盛宴，且看鮑魚浴火而出
提起日本料理，人們第一時間想到的可能是刺身、壽司之類，雖然賞心悅目，但總是一副冷冰冰的面孔。事實(shí)上，日料也有熱情的一面。日前，我們便在景觀路旁的懷石和風(fēng)料理餐廳，體驗(yàn)了一場活色生香的冰火雙重奏。
隱于蔥蘢中的餐廳
懷石料理，最初是日本僧人在茶道前享用以免茶醉的小食，后原料和烹飪方式不斷豐富，流行至今，已成盛宴。之所以稱其為“懷石”，一說是古時日本禪宗修行時于懷中放置溫過的石頭以止饑御寒，于是喻為“懷石”；另一說是它的理念相比外表而更強(qiáng)調(diào)內(nèi)在價值，暗合“圣人被褐懷玉”之道，為表謙卑而名“懷石”。
日本的懷石料理重視食物與季節(jié)的自然配合，講求格調(diào)高雅、閑寂，無論是外觀、制作手藝還是用餐環(huán)境，都緊扣“精致”二字。傳統(tǒng)的懷石料理，程序繁復(fù)，就連上菜的順序，也頗有講究。位于中山市景觀路旁的這家“懷石和風(fēng)料理”，屬于本地“老牌”日本菜餐廳和風(fēng)料理的旗艦店。它隱身于一抹蔥蘢中，餐廳內(nèi)樹影婆娑，幽雅靜謐，庭院竹影，小橋流水，彼此映照，頗有“懷石”的禪意。
自制芥末
雖然入鄉(xiāng)隨俗，當(dāng)?shù)厝它c(diǎn)餐上菜的順序不再拘泥于傳統(tǒng)的形式，但這里的出品依舊保持著廚師對時令食材的重視和講究。從該店使用的調(diào)味芥末便可見一斑，它并非出自大眾化的“綠色牙膏”，而是店家以鯊魚皮將一整條山葵根現(xiàn)磨得出，植物纖維絲絲可見，色澤柔和，入口溫和；此外，醬油也是經(jīng)過重新調(diào)制，與刺身相得益彰。
賞心悅目的大餐
該店的日料總監(jiān)李志佳是餐廳的老臣，自2002年起伴隨和風(fēng)發(fā)展至今。當(dāng)日，他親自為我們制作了時令刺身大拼盤。眾所周知，刺身因是生食，對食材質(zhì)量要求較高。而眼前所見的這款刺身拼盤，其配置堪稱豪華：肉質(zhì)豐腴的新西蘭帝王鮭、綿糯清甜的加拿大牡丹蝦、細(xì)膩清爽的法國金鉆生蠔，僅此三樣，便足以點(diǎn)燃我們躍躍欲試的沖動。
紅白黃綠四色點(diǎn)綴刺身拼盤中，清新宜人。
雖然本人平時不喜生食，還是忍不住給生蠔滴入些許青桔汁，一口吞下后，但覺它入口稍咸，其間隱隱透著礦物質(zhì)的氣息，蠔肉細(xì)滑爽口乃至清甜，全無腥氣。
法國金鉆生蠔
因天氣轉(zhuǎn)涼，大廚特意推薦了火炙壽司拼盤。火炙壽司也是日本壽司中比較獨(dú)特的一種。米飯上的刺身經(jīng)火烤至半熟，逼出一定油脂加以提香，但內(nèi)里依然嫩滑，加上均勻分布在壽司表面的醬料，配以米飯的香甜，給人多層次的口感。
火炙壽司
另一款離不開火的燒物——味噌燒銀鱈魚堪稱經(jīng)典，它也叫銀鱈魚西京燒。西京即是京都。西京味噌使用大量米麴制成，低鹽，味甘，呈淡黃色，屬米味噌和白味噌。
味噌燒銀鱈魚
大廚介紹，這道菜的擺盤看似樸素，其實(shí)做工繁瑣，需要先解凍鱈魚，用毛巾吸干它的水分，再加入西京白味噌、味淋、白砂糖等腌制三天，然后小火慢烤而成，才能達(dá)到肉質(zhì)香甜有嚼頭，配上加入蛋黃醬、檸檬汁調(diào)配的沙律醬，魚肉甘香微甜，細(xì)嚼余味悠長。
“壓軸好戲”當(dāng)屬鐵板燒鮑魚。鐵板燒因是現(xiàn)場制作，師傅手起刀落，上下翻飛，鏗鏘作響，本就具有視聽效果，不曾想，最搶鏡的乃是眼前會跳舞的五頭鮑魚。
剛從魚池?fù)瞥龅乃鼈冊?50攝氏度的鐵板上自然扭動著身軀，吱吱作響，“浴火”而出，這舞姿妖嬈動人，只是，這殘酷的美麗也是稍瞬即逝的，很快，它就失去了知覺。
制作鮑魚鐵板燒的過程
緊接著，它被解剖出殼，撒上姜蔥、清酒等，最后與黑松露醬和多種蔬菜粒粒一起裝盤，伴隨著濃郁的異香，為這頓儀式感滿滿的冬日盛宴畫上完美的句號。
鮑魚配上黑松露醬，香味濃郁。
◆文+/記者 廖薇 李紅
◆圖+8，編導(dǎo)、視頻攝制/記者 孫俊軍
◆圖+3/ 記者 徐璇 廖薇
◆編輯：廖薇
◆鳴謝：中山市烹飪協(xié)會
◆二審：張鵬
◆三審：吳森林
◆素材來源：中山日報 中山商報
