悠揚輕快的音樂伴著咖啡濃郁的香氣流淌在店內(nèi)的每一個角落，研磨機工作的聲音、器皿間碰撞的清脆聲響、客人間的低聲細語，各種聲音的融合如同音符奏響的旋律一樣令人感到心情舒暢，就連從窗外透進來的陽光都變得分外柔和。
近日，記者來到咖啡師張錦添工作的MOONKA·夢咖咖啡研究所，馬上就被這里輕松悠閑的氛圍所感染。
一杯好咖啡需要咖啡師恰到好處的烘焙
要想了解咖啡的奧秘，首先從品嘗開始。張錦添一邊熟練地沖調(diào)制作，一邊向我們介紹每一個步驟和咖啡機的使用方法。張錦添為我們沖泡的卡布奇諾選用的咖啡豆是店內(nèi)特殊拼配的獨門配方豆“土星”，將來自哥倫比亞、巴西和中國云南的不同風味被巧妙融合。他將咖啡豆倒入研磨機的豆倉，調(diào)整研磨的刻度，進行研磨。他說，恰到好處的研磨能夠使咖啡豆的香氣和味道得到極大的釋放。
從研磨機中取出粉碗后，張錦添用手小心敲打邊緣，使蓬松的咖啡粉均勻地平鋪于粉碗內(nèi)，輕輕抹去粉碗邊緣的粉渣，然后將粉碗置于碗槽中再用粉錘壓實。清理粉碗邊緣的粉渣為的是避免咖啡機內(nèi)部的膠圈加快磨損邊緣漏水，影響咖啡的出品質(zhì)量，而鋪粉壓粉則是為了后續(xù)更好地萃取。隨后，他將粉碗嵌入意式咖啡機進行咖啡液的萃取。意式機通過94度的水流與粉碗中的粉末充分糅合，帶出的每一滴落入杯中的咖啡液都蘊含著濃厚的精華。
接下來，張錦添開始著手準備卡布奇諾的靈魂——打發(fā)奶泡。他拿出了兩個拉花缸，將冰牛奶倒入其中之一后，使用蒸汽棒對牛奶進行打發(fā)，在使用蒸汽棒前，他特意用干凈的冰毛巾握住前端，將機內(nèi)殘留的水汽固液放出，再打發(fā)奶泡。對一個稱職的咖啡師而言，制作的過程必須盡善盡美，因為再微小的細節(jié)都會影響咖啡的口感。奶泡成形后，他將其導(dǎo)入一旁準備好的空缸進行過杠，將牛奶和奶泡進行更充分的融合，避免分層，以便于后續(xù)的拉花成形?！按虬l(fā)后的奶泡只要放置三到五秒，奶液和奶泡就會分層掉?！笨此茣r間緊湊而又復(fù)雜考究的步驟在他的手中卻顯得水到渠成。
最后一步的拉花既是最為重要的一步，也是最為體現(xiàn)咖啡師技術(shù)的一步。張錦添將咖啡杯捧握在手中，將打發(fā)好的奶泡倒入杯中，以細微的搖動控制奶泡的流向與形狀，十秒不到，一朵精致的郁金香便躍然于咖啡表層之上，這短暫而又令人心情澎湃的十秒，考驗的是咖啡師對水流速度的精確控制。指尖輕托杯底將其置于托碟中，一杯香氣撲鼻的卡布奇諾便擺在了我們的面前。
始于興趣，貴于堅持
“剛開始我沒想到的是咖啡師這一行業(yè)在這里有這么大的發(fā)展空間。我最初在小欖狼人咖啡學習時，虹吸、手沖和拉花都有學。剛開始嘗試學習拉花，越學習越覺得，咖啡原來還有那么多知識點是要去學習。”
張錦添，1998年出生于中山神灣。偶然的機會，他從視頻以及文章中了解到了咖啡師這一行業(yè)，并對之產(chǎn)生興趣。某一天他和朋友來到一家咖啡館的時候，點了一杯美式咖啡，品嘗的過程中咖啡師向他耐心地介紹有關(guān)咖啡的知識和講究。此時，一個小小的“咖啡夢”漸漸在他心中生根發(fā)芽。
在對咖啡不斷深入了解的過程中，他逐漸對學習制作咖啡產(chǎn)生了強烈的愿望，因此高中畢業(yè)后他便只身來到小欖的咖啡師培訓教室進行學習，并于2019年9月入職夢咖，后進行了系統(tǒng)學習，并考取了咖啡師PCA一級拉花和沖煮證書。
起初學習的過程中困難重重，父母也不贊同他的選擇，但他對興趣與夢想的堅持與不懈的努力最終還是打動了家人?！耙婚_始，他們是不建議我去做咖啡師，但是我覺得這是我的興趣，我一定要堅持下去。在從業(yè)的過程中，我自己也感覺蠻好的，每一個月、每一年我都有進步，每做一個產(chǎn)品，每次的拉花，我都會拍個照給家里人看。
回想起最開始的三個月學習生活時，張錦添感慨良多。從一開始的不知所措到現(xiàn)在的得心應(yīng)手，他為此投入了大量的精力和心血，為了學習，他幾乎每日來回80公里往返于自家和工作地點。第一個月剛開始學習基本功，鍛煉肌肉記憶，學會掌握水流的控制，了解奶泡的構(gòu)造以及牛奶當中的脂肪成分。拉花的學習從拉水開始，他在水上一遍一遍地練習拉花的手法，掌握手掌握杯的姿勢，到慢慢地將水和牛奶混在一起。他說，一開始總是拉花失敗的時候他感到很迷茫失落，但始終不愿意放棄。
功夫不負有心人，經(jīng)過不斷地反思和反復(fù)的練習，張錦添逐漸掌握水流的速度，在一個月后他成功地拉出了令人滿意的形狀。接下來的時間里，他掌握了更多復(fù)雜的花形，嘗試了制作出品單品咖啡，也積累了更多咖啡相關(guān)的知識，小到咖啡的服務(wù)禮儀，大到咖啡產(chǎn)地、種類、風味以及咖啡器材品牌的區(qū)別。越是懂得多，他對這一份工作就越是嚴謹?！俺銎肥亲铍y的，因為出品的是單品豆的話，我們?nèi)ビH自去品嘗，如果不好的話我們絕對不會出給客人的。制作完之后是否可以出單也是取決于出品的品質(zhì)，如果不可以出單，這一杯咖啡就浪費了，豆子也是被浪費了。”
談到將來的打算，張錦添謙遜地表示自己尚需更加深入地學習和探究，他將一直堅持自己的愛好，做一名更優(yōu)秀的咖啡師，提升服務(wù)能力和相關(guān)禮儀的研究，成為行業(yè)中的佼佼者。
◆中山日報新媒體中心
◆統(tǒng)籌/記者 張倩
◆文+/記者 張倩 實習生 李思蓓
◆圖+2/黃藝杰
◆視頻攝制/黃藝杰
◆編輯：汪佳
◆二審：張鵬
◆三審：魏禮軍
◆素材來源：中山日報
