△是什么支撐著意式料理的靈魂？
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丨味之素丨
米朵
“我把被踐踏的時(shí)光之影放在缽里，搓成德國(guó)牧羊犬的形狀，放進(jìn)沸騰的開(kāi)水里，撒上鹽巴。并拿起長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子，站在鋁鍋面前，直到廚房的定時(shí)鐘‘叮咚’——發(fā)出悲痛的聲音為止，我一步也不離開(kāi)。
因?yàn)橐獯罄娼苹暮埽晕业难劬Σ荒茈x開(kāi)他們一下。它們好像現(xiàn)在就要溜出鋁鍋的邊緣，散失在黑暗夜里似的。正如原色蝴蝶在熱帶雨林里會(huì)被吞入萬(wàn)劫不復(fù)的時(shí)光里一般，黑夜也在悄悄地等待著吞沒(méi)意大利面?！?/span>
以上文字，出自村上春樹(shù)的《意大利面之年》，但凡煮過(guò)面條的人，都領(lǐng)教過(guò)它們的“狡猾”：不是錯(cuò)手放太多，就是不小心煮趴，待在碗里久點(diǎn)，它就自己漲大了。
《食物與廚藝》三部曲丨哈羅德·馬基
如今，意大利面已不算什么稀罕物。在中山的超級(jí)市場(chǎng)，它和中國(guó)面條一樣普遍。意大利面和中式面條不同之處，是前者采用硬粒小麥粗面粉制成，黃得誘人，較為結(jié)實(shí)。根據(jù)世界知名食物化學(xué)和烹飪權(quán)威哈羅德·馬基在《食物與廚藝》三部曲中的建議，你只要在意大利面內(nèi)部還有點(diǎn)不熟的時(shí)候停止加熱，就能煮出“彈牙帶勁”的最佳狀態(tài)來(lái)。但怎么能識(shí)破它的“內(nèi)心”呢？ 其實(shí)，一般人只要依從包裝袋提示的水面比例和烹調(diào)時(shí)間，再加一點(diǎn)鹽，也能烹調(diào)出大師水準(zhǔn)。
畢業(yè)于“廚神夢(mèng)工廠”美國(guó)烹飪學(xué)院的中山喜來(lái)登酒店新任行政總廚Jason Kang當(dāng)然深諳此道。正在喜來(lái)登酒店進(jìn)行的意大利美食節(jié)中，我們除了可以品嘗到意式雪糕、特飲、咖啡、雞肉卷、巧克力等帶來(lái)的層次豐富的味蕾享受，還可以欣賞大廚的現(xiàn)場(chǎng)表演——烹調(diào)意大利面。其實(shí)，Jason Kang的煮面過(guò)程和我們的家常做法沒(méi)有太大的不同，其配料也十分簡(jiǎn)單：用的是常見(jiàn)的2號(hào)長(zhǎng)面，淋上奶油汁，再撒一些切碎的蒜頭、洋蔥、蘑菇、熏咸肉等，最后撒上香草和黑胡椒?！拔Α钡氖牵詈?，他會(huì)將面條放入一口大石鍋式的巨無(wú)霸芝士中攪拌。面條因此渾身散發(fā)芝士的奶香，口感也更加順滑。
△在一塊芝士“砧板”上撈意大利面
Jason Kang稱它為“帕瑪森芝士井”，它重約35千克，價(jià)格不菲。“現(xiàn)在，意大利美食在各大酒店隨處可見(jiàn)，我想做一些不同尋常的嘗試?！?Jason Kang說(shuō)，這個(gè)靈感來(lái)自他之前的意大利同事，這是一種意大利街頭小吃的做法。因?yàn)橐咔榈木壒剩藗儺?dāng)下無(wú)法暢游意大利的大街小巷，但通過(guò)舌尖上的美食，仍可領(lǐng)略到意大利文化的本真。
△帕瑪森芝士
意大利的飲食文化可以追溯至2000年前的古羅馬時(shí)代。帕瑪森芝士就是其中的典型代表，號(hào)稱“意大利乳酪之王”，支撐著意式料理的靈魂。帕瑪森芝士的魅力在于“時(shí)間”。它的熟成期至少12個(gè)月。其風(fēng)味會(huì)隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而變化，愈發(fā)深邃，也變得易碎，吃法也相應(yīng)有所不同。Jason Kang當(dāng)天為我們烹飪面條所用的“芝士井”的熟成期為18個(gè)月，較為“年輕”。他說(shuō)，等美食節(jié)結(jié)束以后，他會(huì)將它磨制成粉，慢慢使用。 待熟成24個(gè)月時(shí)，它將展現(xiàn)最經(jīng)典的風(fēng)味。
△無(wú)花果薄餅
Jason Kang告訴記者，相比法式料理的復(fù)雜與正式，意大利美食給人自由奔放的純粹感。它注重風(fēng)味自然，使用多種蔬菜，西紅柿、橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料與Marsala酒，可以說(shuō)這是意大利菜肴中不可或缺的六大元素。 它花樣繁多，光是意大利面的形狀，就有通心粉、蜆殼粉、蝴蝶結(jié)粉、螺絲粉、長(zhǎng)面條、扁面條......等多種形狀，以及白、紅、黃、綠諸種顏色。
事實(shí)上，意大利美食與中國(guó)美食也有著密切的聯(lián)系。有一種說(shuō)法，面食是中世紀(jì)旅行家馬可·波羅從中國(guó)引進(jìn)意大利的。在意大利餐中，意大利燴飯（Risotto）、意大利餛飩（Ravioli和Tortellini）和意式面疙瘩（Gnocchi），都讓我們有種“似曾相識(shí)燕歸來(lái)”的感覺(jué)，讓我們的目光無(wú)法離開(kāi)。
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中山喜來(lái)登意大利美食節(jié)將于本月結(jié)束，
想嘗純粹的意大利風(fēng)味，
意面，披薩，雪糕，咖啡……
要快點(diǎn)啦~
接著，將由Jason Kang繼續(xù)帶來(lái)韓國(guó)美食節(jié)，
我們下期再帶你游——舌尖上的韓國(guó)~
丨吃吃/喝喝/翻翻………………書(shū)丨
◆中山日?qǐng)?bào)新媒體中心
◆統(tǒng)籌/阿占 廖薇
◆文+/米朵
◆圖+2，視頻攝制/黃藝杰
◆編輯：詹琪琳
◆二審：韋多加
◆三審：魏禮軍
◆素材來(lái)源：中山日?qǐng)?bào)
