開欄語：自2018年4月廣東省人社廳正式啟動(dòng)粵菜師傅工程以來，全省累計(jì)開展粵菜師傅培訓(xùn)5萬人次，帶動(dòng)16萬人實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，走出了一條有效促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能就業(yè)、技能致富，助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展，為粵港澳大灣區(qū)高質(zhì)量發(fā)展提供有力的人才支撐的新道路。即日起，中山日報(bào)APP推出“粵菜師傅教學(xué)”系列節(jié)目，敬請關(guān)注。
特邀嘉賓：鄭耀榮（中國注冊烹飪大師、廣東省粵菜師傅大師工作室主持人、中山名菜石岐乳鴿、脆肉鯇傳承人。1991年，憑著首創(chuàng)的“生炸石歧乳鴿”獲得亞洲美食金獎(jiǎng)）
說起中山石岐盛產(chǎn)什么？不少本地人會(huì)笑著說：“我們盛產(chǎn)乳鴿。”
作為中山的特色小吃，石岐乳鴿原本是中山籍華僑從國外引進(jìn)的優(yōu)良鴿種，后經(jīng)中山石岐的優(yōu)良鴿雜交后孵育出來的一種乳鴿。
石岐乳鴿的制作方式多種多樣，有紅燒乳鴿、脆皮乳鴿、明燒乳鴿、松江乳鴿、江南白花鴿、油浸乳鴿、白切乳鴿、豉油王乳鴿等數(shù)十種。
傳統(tǒng)紅燒乳鴿，挑選的是21天左右大小的乳鴿，先鹵后炸，保留鴿肉里面鹵料藥材的香味，但鄭耀榮卻另辟蹊徑，選用11天至12天的小乳鴿，用生炸的方式制作出“生炸乳鴿”。
別看生炸乳鴿聽起來十分簡單，但對(duì)烹飪技術(shù)要求卻非常高：先將處理好的鴿子用160度的油溫炸制6分鐘；再放進(jìn)180度至200度的油鍋里過過油，使其表皮變脆；最后再用麥芽糖水過皮。這樣制作出來的乳鴿，才能保證它外酥里嫩，鮮美多汁。
妙齡乳鴿，天下一絕。作為傳統(tǒng)粵菜的代表作，石岐乳鴿有著上百年的歷史，咬下一口皮后，吸干里面的湯汁，再慢慢品嘗它的肉，皮是脆的，湯汁是鮮的，肉是嫩的。
事實(shí)上，由于色香味俱佳，石岐乳鴿早已成為馳名粵港澳的筵席佳品。
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◆統(tǒng)籌/馮明旻
◆文+/見習(xí)記者 王蔚然
◆圖+2/黃藝杰
◆視頻攝制/黃藝杰 馮明旻
◆編輯： 周振捷
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